Badiola Fariña, Garbiñe; Llona Larrauri, Jesús
La cocina vasca es referencia imprescindible dentro de la llamada nueva cocina o cocina de autor. Cocineros vascos han conseguido con su esfuerzo e iniciativa que una cocina popular, nutritiva y sustanciosa, se haya transformado sin perder su identidad en paradigma de fantasÃa, imaginación y sencilla elegancia. Los excelentes productos del mar, del caserÃo y de la huerta son materia prima selecta para una cocina plena de identidad y de reconocido prestigio internacional. Podemos hablar de una cocina tradicional de montaña donde la caza es protagonista de asados y de guisos varios y la queserÃa artesanal deja su impronta de calidad, una cocina del valle y de la huerta con sus potes y ollas, con su volaterÃa de corral, con su riqueza ganadera y lo que ésta conlleva a la industria láctea (leches, cuajadas, quesos...); y una cocina del mar con su singularidad caracterÃstica manifestada no sólo en productos de pesca (bonito, bacalao, merluza, besugo...) sino también en esos salsamentos tan singulares que los acompañan (salsa vizcaÃna, pilpil, salsa verde, etc.). Una cocina de calidad de una variedad y riqueza extraordinarias.
